La scelta del Forno per una Pizzeria

FEDELE COMPAGNO E ILLUSTRE SCONOSCIUTO

Un buon pizzaiolo necessita, durante la fase lavorativa, di strumentazioni precise, per cui privarsi o sbagliare la scelta di utensili e macchinari danneggia fortemente la produttività. Si tratta di danni poco visibili quotidianamente, ma che misurati mensilmente e annualmente diventano molto rilevanti. Facciamo l’esempio del solo forno di cottura: la scelta di una gamma mediocre incide sul risultato finale della pizza in teglia o alla pala, sforneremo prodotti di bassa qualità e con costi di produzione elevati. Per gestire al meglio l’economia della vostra attività è necessario tenere conto dell’energia utilizzata e del deterioramento dei materiali dovuti spesso ad errate applicazioni di temperatura e potenza durante la cottura.

Pizza Consult forno elettrico pizzeria

FORNO ELETTRICO con piano di cottura refrattario

La scelta di questo forno per pizzeria ha come caratteristica di avere la camera interna completamente refrattaria al suolo nelle sponde laterali e il cielo. Queste caratteristiche lo rendono un prodotto ottimale per una perfetta cottura di Pizza alla teglia, Pizza alla pala e Pizza tonda.
Possiamo cuocere, con questo tipo di forno di dimensioni 122×90 cm, più teglie contemporaneamente (n.3 da 40×60 cm o 40×80 cm) in tempi brevi (15 / 20 min.) mantenendo i consumi energetici piuttosto bassi.
Per la Pizza alla pala possiamo cuocere n. 4 pale contemporaneamente di dimensioni 30×70 cm o 30 x 80 cm.
Per Pizza tonda possiamo cuocere contemporaneamente n. 9 pizze del diametro di 30 cm.

Pizza Consult forno a legna pizzeria

FORNO A LEGNA

Idoneo per cottura pizze tonde (temperatura 400°). Non idoneo per cottura pizza alla teglia (assenza di conduzione, con presenza di convezione e irragiamento = cottura indiretta). NB: possiamo cuocere una pizza alla pala abbassando la temperatura di cottura (330° max), cioè forno con volta non chiara (bianca), avendo la pala un peso ed una superficie di cottura superiore rispetto una pizza tonda.

Pizza Consult forno a gas pizzeria

FORNO A GAS

Idoneo per cottura pizza tonda e pizza alla pala (cottura diretta), dove vengono ottimizzate e gestite le trasmissioni di calore: conduzione, convezione, irragiamento.
NB: fare molta attenzione per pizza alla pala, in quanto con la medesima temperatura di cottura per pizza tonda, essa (la pala) richiede una conduzione più soft (leggera) avendo il prodotto più umidità, dovuto da impasto diverso e prodotti con ingredienti di varia tipologia umida e peso della pasta maggiore rispettoad una pallina per pizza tonda.

Gas: non idoneo (sconsigliato) per cottura di una pizza alla teglia. Quasi assente la conduzione (se non nella prima cottura) in quanto la poca potenza del gas (fiamma), non sarebbe sufficiente a sostenere cotture multiple della teglia (refrattario continuamente freddo).
Il risultato sarebbe un prodotto cotto superficialmente e meno cotto alla base, o addirittura bruciato se si vuole ottenere la cottura croccante.